我的家鄉(xiāng)是淮揚(yáng)美食之鄉(xiāng)，傳統(tǒng)、特色名菜很多，我愿分享一道:蛋美雞、的做法。

蛋美雞為淮揚(yáng)名菜。色、香、味、形俱佳，與蛋美鴨、蛋美鴿同一制法。蛋燒賣亦可單獨(dú)成菜，且餡心力求鮮香入味，富于變化。

烹調(diào)方法:蒸、燉。

原料:光母雞1只、約1500克，鮮雞蛋4只，熟火腿、50克，水發(fā)冬菇、50克，熟雞脯肉、50克，熟雞肫肝1副，蝦仁、75克，熟火腿末、25克，青菜心6株，香菜、15克，熟肥膘1小塊，熟豬油、100克，料酒、25克，醬油、15克，精鹽、7.5克，綿白糖、10克，蝦子、1克，姜片、15克，蔥結(jié)、25克，濕淀粉、15克。

制法：

初加工：

1.冬菇去蒂洗凈，香菜取嫩葉洗凈，青菜心洗凈，蝦仁洗凈瀝干。

2.雞蛋磕入碗內(nèi)，加鹽1.5克攪勻，炒鍋上火燒熱，離火，用肥膘肉在鍋內(nèi)擦勻，使鍋潤滑，用湯匙將蛋汁舀入鍋內(nèi)，手拿鍋柄，在火上晃動(dòng)，烙成圓形蛋皮12張。

切配：

1.肫肝、火腿、筍、冬菇、雞脯肉分別切成小丁。炒鍋上火，放入熟豬油75克，油溫升高時(shí)，放入各小丁，加醬油、糖、蝦子，炒成熟餡。蝦仁斬茸放碗內(nèi)，加濕淀粉10克和鹽1克，拌勻成蝦糊?；鹜?、香菜分別斬成末。

2.雞從背脊處剖開，去內(nèi)臟留肫肝、肝去膽，肫剖開去皮污，雞頸、脊骨均排斬一下，入沸水鍋焯水洗凈。

3.蛋皮平鋪在案板上，在蛋皮上均勻地放上熟餡，包制成燒賣12只，用蝦糊填入饒賣口，放上火腿末、香菜末，放在盤內(nèi)待用。

烹調(diào)：

1.炒鍋內(nèi)放竹箅，放入雞和肫肝，加清水漫過雞，再加姜片、蔥結(jié)、料酒、上火燒沸，撇去浮沫，加蓋移小火燜約3小時(shí)左左右，直至熟爛。

2.將蛋燒賣入籠中蒸3分鐘取出。

3.另取炒鍋上火，放入熟豬油25克，投入青菜心煸炒至菜色青綠時(shí)起鍋，從鍋內(nèi)取出雞，放入湯盤中胸腹朝上，蛋燒賣圍在雞的周圍，菜心也圍于雞的周圍。

4.炒鍋上火，放入雞湯200克，加入精鹽、用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油，起鍋均勻地澆入盤中主配料上即成。